芥末主要由以下两种成分组成：
来源：原产于中国，由芥菜的种子研磨而成。
颜色：呈黄色，微苦。
成分：含有黑芥子硫苷酸、葡萄糖、挥发油、蛋白质、纤维素、维生素C、胡萝卜素、脂肪、碳水化合物等。
辣味来源：主要辣味成分是芥子油，占辛辣成分的90%左右，还含有异硫氰酸酯类物质。
来源：源于欧洲，通常由辣根（马萝卜）制作而成，添加色素后呈绿色。
颜色：呈绿色。
成分：与黄芥末相似，但辛辣气味更强，并有一种独特的香气。
芥末的辣味来自于其中的芥子油苷和芥子酶在加水后发生的水解反应，生成异硫氰酸酯，这种物质对口腔造成强烈刺激，产生辛辣的辣味
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